Canelones de Berenjenas y Ricota

Ingredientes

Berenjenas 4
Aceite de oliva 3 cdas
Tomates 3
Nueces 50 g
Pasas de uva rubias 50 g
Cebolla de verdeo 2
Menta c/n
Ricota 300 g
Queso de cabra 200 g
Panqueques 12
Salsa de tomate 500 g

1-Cortar las berenjenas limpias y peladas en cubos pequeños. Colocar en una sartén caliente con aceite de oliva y dorar.
2-Retirar y colocar en un bol. Condimentar con sal y pimienta. Colocar tomates cortado en cubos, nueces picadas y pasas de uva rubias.
3-Añadir la parte verde de la cebolla de verdeo cortada al bies y hojas de menta fresca.
4- Incorporar la ricota, el queso de cabra y mezclar.
5- Colocar el relleno en el centro de cada uno de los panqueques. Enrollar presionando bien y colocar en un recipiente para horno untado con manteca. 5- Colocar el relleno en el centro de cada uno de los panqueques. Enrollar presionando bien y colocar en un recipiente para horno untado con manteca. Colocar la salsa por encima y calentar en horno a 180° C durante unos minutos. Retirar y servir.